松鼠桂鱼是一道经典的苏帮菜，以其形似松鼠、外酥里嫩、酸甜可口而闻名。制作这道菜的关键在于刀工、火候和调味。鱼的处理要精细，花刀要均匀，炸制时要控制油温，酱汁的调配要酸甜适中。掌握这些技巧，才能做出色香味俱佳的松鼠桂鱼。
选材与处理
松鼠桂鱼通常选用新鲜的桂鱼或鳜鱼，重量在1.5斤左右为宜。鱼要鲜活，肉质紧实，这样炸制后口感更佳。
处理鱼时，先去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净。然后从鱼背剖开，去掉主骨，保留鱼头和鱼尾。这一步需要一定的刀工技巧，确保鱼身完整。
接下来是打花刀。用刀在鱼肉上划出均匀的菱形花纹，深度约为鱼肉的三分之二。花刀要整齐，间距一致，这样炸制时鱼肉才会卷曲成松鼠的形状。
腌制与挂糊
处理好的鱼需要用盐、料酒、姜片腌制15分钟，去腥增香。腌制后，用厨房纸吸干鱼身表面的水分。
挂糊是炸制前的关键步骤。将鱼身均匀地裹上一层干淀粉，尤其是花刀部分要仔细涂抹，确保每一处都沾上淀粉。这样可以锁住鱼肉的水分，炸制后外皮更加酥脆。
挂糊后，轻轻拍掉多余的淀粉，避免炸制时淀粉脱落影响口感。
炸制技巧
炸制松鼠桂鱼需要分两次进行。第一次炸制时，油温控制在六成热（约180℃），将鱼身放入油锅中，先炸定型。炸至鱼肉卷曲、表面微黄时捞出。
第二次炸制时，油温升至八成热（约200℃），将鱼身再次放入油锅中，炸至金黄酥脆。这一步可以让鱼皮更加酥脆，同时锁住鱼肉的水分，保持鲜嫩。
炸制过程中要注意火候，避免油温过高导致外焦里生，或油温过低导致鱼肉吸油过多。
酱汁调配
松鼠桂鱼的酱汁是其灵魂所在。传统的酱汁由番茄酱、白糖、白醋、盐、清水调制而成，酸甜适口。
制作酱汁时，先将番茄酱炒香，加入适量清水煮沸，然后加入白糖、白醋和盐调味。酱汁的浓稠度要适中，既不能太稀，也不能太稠。
最后，将炸好的鱼摆盘，淋上热腾腾的酱汁，撒上少许青豆、胡萝卜丁等配菜，增加色彩和口感。
摆盘与装饰
松鼠桂鱼的摆盘讲究形似松鼠，因此要将炸好的鱼身弯曲成一定的弧度，鱼头和鱼尾分别摆放在两端，形成松鼠的轮廓。
酱汁淋在鱼身上时，要均匀覆盖，尤其是花刀部分要充分吸收酱汁，增加风味。
最后，可以用青豆、胡萝卜丁、松子等食材进行装饰，既美观又增添口感。松子的加入尤其能呼应“松鼠”的主题，使整道菜更加生动有趣。
注意事项
制作松鼠桂鱼时，刀工要精细，花刀要均匀，否则炸制后形状不美观。
炸制时油温要控制好，第一次炸制定型，第二次炸制上色，避免外焦里生或吸油过多。
酱汁的调配要酸甜适中，过于甜腻或过酸都会影响口感。
摆盘时要注意造型，鱼身弯曲成松鼠形状，酱汁淋均匀，配菜点缀得当。
掌握这些关键步骤，你也能在家轻松做出色香味俱佳的松鼠桂鱼，享受这道经典苏帮菜的美味。
